Não há escapatória. Quase tudo associado a alimentos, desde cadeias nacionais de supermercados, até pequenas lojas locais, todos estão falando sobre o glúten – oferecendo menus sem glúten e criando cada vez mais seções de alimentos sem glúten. Revistas, desde as nossas revistas femininas mensais favoritas, até revistas de saúde, estão todas falando sobre o glúten – estudos, receitas, histórias de mudança de vida. Mas o que poderia estar causando essa onda incrível de mudanças?
Mas afinal, o que é Glúten?
O glúten é uma substância composta de glicoproteínas (açúcares combinados com proteínas) que faz as massas e o pão serem mastigáveis e dá à massa a sua elasticidade. O glúten é adicionado a muitos produtos como molho de soja e caldos para melhorar a textura. Ao ler os rótulos, muitas pessoas estão ficando cada vez mais espantadas com a vasta gama de produtos que contém glúten.
Na sua forma pura, o glúten é parte do endosperma de sementes e grãos, onde ele nutre as mudas e os brotos em crescimento. As proteínas do glúten surgem naturalmente em muitas espécies de gramíneas, mas particularmente no trigo. Ele existe em suas várias formas – no cuscuz, no bulgar, na espelta, na semolina e outros. O centeio e a cevada, apesar de não serem trigo, estão intimamente relacionados e contêm glúten. A aveia pode conter proteínas de glúten, mas normalmente em quantidades inferiores. Muitas vezes o glúten na aveia é um resultado da contaminação cruzada no seu processamento, crescimento ou armazenamento.
A quinoa e o trigo mourisco (trigo sarraceno) são naturalmente sem glúten e (contanto que eles não sejam contaminados durante o seu processamento) podem ser incluídos em uma dieta livre de glúten. Outros grãos, como o arroz, o milho e o sorgo (milho-zaburro) podem conter pequenas quantidades de glúten em seu estado natural, mas geralmente não são problemáticos, a não ser que estejam contaminados.
Há muitas teorias diferentes a respeito do porquê tantas pessoas são sensíveis ao glúten hoje em dia. Nos últimos vinte anos, as pessoas começaram a consumir grandes quantidades de farinha de trigo 
refinada. Em um dia típico, uma pessoa pode consumir cereais ou pão no café da manhã, um prato de macarrão no almoço e um sanduíche para o jantar. Glúten três vezes por dia! E isso sem contar os biscoitos para o lanche ou um bolo para a sobremesa. O corpo é inundado por glúten diariamente. Até recentemente, todo esse trigo vinha de apenas duas espécies. Outra teoria possivelmente leva em consideração os pesticidas utilizados e as práticas de armazenamento de grãos. Talvez nós também estejamos reagindo ao trigo geneticamente modificado – muitas teorias, muitos cenários e muitas perguntas.
Por conta disso, cada vez mais pessoas estão comprando, cozinhando e comendo alimentos sem glúten – apesar de nem todos precisarem seguir essa dieta. Uma dieta livre de glúten é necessária para apenas 30% dos adultos – mas parece ainda ser muito mal compreendida.
Apesar da falta de clareza científica, não comer glúten parece ser uma tendência que apareceu para ficar, seja moda para alguns ou necessidade para outros. Entretanto, algumas confusões certamente devem ser esclarecidas.
Seguem abaixo algumas coisas que você deve saber antes de parar de comer glúten:
Algumas pessoas precisam descartar o glúten, enquanto que outras apenas querem fazer isso. Mas, para a maioria das pessoas, não é necessário
Cerca de 1 em cada 133 pessoas – cerca de 0,75% – têm doença celíaca, uma doença autoimune hereditária que causa danos ao intestino delgado quando o glúten é ingerido.
Entretanto, pessoas sem sintomas podem considerar evitar o glúten por razões de saúde. Há uma preocupação moderna de que o glúten não é algo bom para nós, e essa preocupação possivelmente está ligada à nossa transição de caçadores-coletores para agricultores, e ao aumento simultâneo de grãos em nossa dieta. Mas há pouca evidência provando que evitar o glúten seja bom para a saúde.
Se você acha que é celíaco, você deve conversar com seu médico primeiro
Antes de começar qualquer tratamento – ou seja, parar de comer glúten – por conta própria, você deve ter certeza deste diagnóstico. Se você está perdendo peso, ficando deficiente em ferro, desenvolvendo anemia ou tem um histórico familiar de doença celíaca, fale com um médico antes de simplesmente desistir do glúten, para ver como você se sente.
Seus amigos e família irão incomodá-lo com isso
Talvez por causa da intriga criada por celebridades que deixaram de comer glúten, amigos ou familiares bem-intencionados podem não entender se você quiser largar o glúten. Seus comentários e perguntas podem irritar você, especialmente se tais comentários girarem em torno do que você está perdendo ou perguntas implicando que não há nada para você comer.
Você não vai necessariamente perder peso
Tudo depende de como você irá fazer a sua dieta sem glúten. Deixar de comer carboidratos refinados, como pãezinhos, massas e biscoitos, em favor de cereais integrais, e talvez até menos alimentos embalados e processados, cortará automaticamente o excesso de carboidratos, aumentará as fibra e nutrientes e resultará no aumento de energia. Entretanto, se você substituir os produtos que contenham glúten por seus homólogos sem glúten, é provável que você vá ingerir mais açúcar e gordura (e, portanto, calorias). Só porque existem mais produtos sem glúten do que antes, não significa que você deve comê-los.
Alguns pacientes com doença celíaca, que não ingerem glúten, podem achar que ganharam peso. Enquanto comemos glúten, a má absorção de nutrientes pode permitir que uma pessoa coma 3.000 calorias por dia sem perceber. Uma vez que o consumo de glúten pare, com a cura do intestino delgado, as 3.000 calorias por dia começarão a pesar.
O glúten está muitas vezes escondido nos locais mais inesperados
E alguns deles são bastante modestos, como hambúrgueres vegetarianos ou saladas. O glúten também pode estar escondido em certos suplementos ou medicamentos. Você vai querer ficar esperto e passar a ler os rótulos.
Você vai querer consultar um nutricionista
Para as pessoas que precisam de dietas sem glúten – e não necessariamente apenas as que possuem doença celíaca – a recomendação é para que elas consultem um nutricionista que é especialista na doença celíaca, mesmo que não tenham a doença. Isso porque o médico comum: a) não tem tempo; e b) não tem o conhecimento para aconselhá-las sobre os nutrientes que elas precisam, adição de fibras e quais grãos são naturalmente sem glúten.
Nós muitas vezes conseguimos nutrientes e fibras diariamente de produtos fortificados que contêm glúten, como cereais e pão, por isso as pessoas que não comem glúten podem ter dificuldades em algumas ocasiões, se não fizerem uma substituição cuidadosa. O nutricionista está familiarizado com os requisitos exclusivos de se comer sem glúten, e pode propor substituições para se certificar de que você esteja suprindo todos os nutrientes essenciais para o seu corpo.
Diante do exposto, é um equívoco enorme acreditar que os produtos sem glúten são superiores. Há um aumento de pessoas que vão a clínicas de nutricionistas perguntando que, ao comprarem um pão sem glúten, se isso as ajudará a perder peso, ou algo do tipo. Se você tem doença celíaca, então é essencial que você consuma produtos sem glúten, mas se você não tem essa intolerância, como a população em geral não a tem, produtos sem glúten não são realmente necessários e eles não vão ajudar você a perder peso. O alto custo de produtos livres de glúten é desnecessário. É uma pena que tantas pessoas estejam desperdiçando seu dinheiro, quando poderiam gastar esse mesmo dinheiro com mais sabedoria e consumirem mais frutas e legumes.
